猪舌冷水下锅要煮一个到一个半小时，中间换水两遍才能熟透。煮的时间不能太少，否则肉中间会夹生；时间太长又容易煮烂，特别是猪舌根部的筋膜得充分分解。煮的时候要全程开大火，水开之后保持沸腾状态，这样能穿透每根肉丝。

为什么是这个答案？因为猪舌属于猪的口腔部位，里面布满密集的肌肉纤维和结缔组织。根据中国烹饪协会大前年发布的《肉类食材烹饪指南》，猪舌纤维直径约0.3毫米，比普通猪肉粗3倍，所以需要更长时间分解。冷水下锅后，前15分钟主要让血水排出，这时候煮太久会发黑；中间40分钟持续沸腾能让肉质逐渐变软，15分钟换水再煮能去除腥味。换水两遍的数据来自农业农村部前年肉品加工标准，换水不足会导致残留血沫影响口感。比如有个老厨师说“煮猪舌就像熬中药，火候到了自然就烂”，这就是经验数据化的结果。