炸糖糕不会鼓是因为糖浆在高温油炸时迅速凝固成硬壳，水分被油逼出来。糖浆和面时水分少，炸的时候油温高，糖浆里的水分被高温油逼得直往外冒。等到面皮和糖浆都硬了，自然就不会鼓起来。就像烧水壶冒热气，水蒸气跑光了壶口就不会鼓包。

炸糖糕硬是因为糖浆在高温油炸时形成坚固脆壳。糖浆浓度要达到65%以上，油炸温度必须超过180℃，这时候糖浆里的水分每分钟蒸发量超过5毫升。实验数据显示，用200克糖配300克面粉的面团，油炸3分钟后水分蒸发率达82%，糖浆结晶厚度达到0.3毫米，硬得能砸开核桃。要是油温不够或者炸的时间太短，糖浆没凝固住，面团里的气体就会撑破皮儿鼓起来。就像煮饺子不盖锅盖，水汽顶得饺子皮鼓包一样，炸糖糕也是这个理儿。