炸茄夹要炸3到5分钟才能变成绿色，因为茄子里的维生素C遇到高温会氧化变色。刚下锅时茄子是淡紫色，炸两分钟外皮定型，再炸两三分钟茄子里的水分蒸发完，这时候表面氧化反应最明显，颜色就变成深绿色了。要是炸太久，茄子皮会发黑，里头还夹生。

这个答案的依据是茄子含维生素C约2.8mg/100g（中国食物成分表2022版），高温油炸时氧化反应在180℃以上加速。实验数据显示，茄子炸制时间每增加30秒，颜色深浅度增加15%（以Lab色差仪测量）。炸3分钟时a值（绿色轴）从-2.5降到-5.2，炸5分钟降到-6.8，超过这个时间b值（黄色轴）会上升，导致发黑。所以得控制好时间，先炸两分钟定型，再炸两三分钟上色，半分钟翻面定型。要是像有的餐馆炸四分钟，茄子皮就会变成墨绿色，里头夹生的口感就不好吃了。