炸丸子发硬瘪了可能是因为油温不够炸不透丸子没裹粉水分多炸太久外皮焦了里头没熟。比如油温太低丸子里的淀粉没完全糊化就会变硬像煮过的土豆一样。裹粉少的话丸子表面容易吸油膨胀后回缩就瘪了。炸太久外皮焦脆里面还没熟也会变硬像烤焦的馒头。

爱好者的话解释是油温不够和裹粉不足导致丸子内部结构破坏。数据说油温低于160℃时淀粉糊化不充分，丸子内部水分无法均匀蒸发，反而会吸油变硬。裹粉不足的丸子表面积水多，高温下水分瞬间蒸发形成气泡，冷却后气泡塌陷就瘪了。实验发现裹粉比例低于20%的丸子炸后硬度增加40%，而油温每降10℃炸制时间需延长15秒。比如用180℃油温裹粉30%的丸子炸3分钟，内部淀粉糊化度达75%，硬度比对照组低30%。但炸太久超过5分钟的话，外皮焦化层增厚导致热量无法穿透，内部淀粉过度脱水反而变硬。