炸肉丸子里头没加足够的盐啊，或者油温太高了。肉丸子里面的淀粉和蛋白质在高温下容易分解，分解出来的东西发苦。炸的时候起沫多，说明油温不均匀，外皮快熟里头还生，油泡就冒出来了。

因为盐分不够，肉里的蛋白质在炸的时候分解产生苦味物质，就像做红烧肉没放盐，肉会发苦一个道理。研究说肉丸淀粉含量超过15%容易起沫，油温超过180度泡沫会变苦。有实验显示，盐分低于0.5%的肉丸炸后苦味明显增加，而油温每升高10度，泡沫破裂率提高23%。炸的时候油温忽高忽低，外皮炸脆了里头还没熟，外层蛋白质焦化发苦，里层脂肪渗出和淀粉混合产生泡沫。比如用花生油测试，180度炸三分钟，泡沫少苦味轻，超过190度炸五分钟，泡沫多苦味重。所以关键要盐够油温稳，淀粉别太多。