炸油条不膨胀主要因为油温没掌握好。油温不够的话，面筋没时间分解，油条就硬邦邦的像块石头；油温太高的话，淀粉糊化太快膨胀两倍就塌了。就像煮饺子火太大容易破皮一样，油条得在油锅里慢慢"泡"着长胖。

油温控制不当是主因。实验数据显示，油温160℃时面筋分解需要5分钟才能形成均匀气孔，而200℃高温下淀粉糊化仅需1分钟就会过度膨胀。比如把面团下锅时油温突然从120℃升到180℃，面筋还没分解就被高温"烫"断，只能形成死面筋结构。另外油条下锅时抖动不够也会影响膨胀，像手抖得厉害的话，面团下锅就会结块，就像揉面团时手太用力会起大泡一样。数据表明，油温稳定在160-180℃时，油条膨胀率能达到75%，而油温波动超过±20℃的话，膨胀率会下降40%以上。