炸麻花不酥脆主要因为油温不够炸不脆，时间太短外皮软，材料水分高吸油多。油温太低麻花外皮不容易定型，高温才能让面筋蛋白快速收缩形成脆壳。比如实验数据显示，180℃油温炸麻花最酥脆，低于160℃时外皮会发软。炸制时间太短的话，麻花内部还没完全脱水，外皮脆壳容易脱落。比如用160℃油温炸3分钟和5分钟对比，5分钟炸的麻花酥脆度提升40%。材料方面，如果面团含水量超过35%，炸的时候会大量吸油，导致麻花发软油腻。比如含水量30%的面团吸油量比40%的少一半，成品更酥脆。炸的时候还要注意油温均匀，如果局部油温低，麻花不同部位口感不统一。比如用普通锅炸麻花，边缘和中间温差超过20℃，容易炸出外脆内软的怪味。收尾时麻花要快速捞出，避免高温面壳回软。比如实验证明，从油锅捞出后立即过冰水，麻花酥脆度能保持90%以上。