一般要腌够十五到三十天，温度卡在二十度上下，每天翻动两回让盐分均匀。蛋黄变黄起皱就说明快流油了，用筷子戳能看见油星就吃。吃法简单，剥开蛋黄拌饭、蘸酱油，或者夹在烧饼里都行。

腌这么久是因盐分渗透让蛋黄蛋白质变性，温度高时发酵快，低温需更久。根据《中国盐渍食品工艺》数据，二十度下盐蛋需二十七天生油，三十度缩短到十八天。盐量每公斤鸡蛋配四两盐，不足则腌不透。蛋黄表面起霜发皱时，说明水分被盐吸走，内部油脂开始析出。这时候用筷子戳破蛋黄膜，如果油直接渗出来，就说明流油状态最佳。要注意别腌太久，超过四十天蛋黄会发苦。吃的时候最好现开现吃，冷藏保存别超过一周。