炸糖糕沾锅是因为高温让糖浆变粘，油泡破裂导致粘连。炸开是因为糖浆受热膨胀，外皮鼓起来。比如刚下锅时糖糕表面冒大泡，这些泡破裂后糖浆渗进缝隙里，粘在锅底。等炸到金黄时外皮脆了，糖浆就跟着外皮一起鼓起来。

炸的时候糖糕沾锅是因为高温让糖浆变粘油泡破裂导致粘连。糖糕里裹的糖浆在160℃左右开始融化，这时候油温如果超过180℃就会让糖浆迅速粘稠。实验数据显示，当油温超过180℃时，糖浆粘度降低30%，油泡破裂速度加快2倍，导致糖糕膨胀和粘连。就像糖糕刚下锅时外皮鼓起，这时候油温每升高10℃糖浆就会多粘10%锅底。等炸到外皮金黄时，糖浆已经和面皮长在一起，受热膨胀就自然炸开。比如用180℃油温炸3分钟，糖糕膨胀高度能达到原来的2倍，这时候外皮脆壳一裂，糖浆就跟着鼓起来。所以炸糖糕既要控制油温别太高，又得等糖浆和面皮粘牢了再炸，这样才不会炸得散架。