炸肉丸子容易散开和起沫，主要是肉丸子里水分太多，粘合剂没放够，油温又没控制好。肉丸子里水分多的话，一炸就会变成水蒸气，把肉丸撑破；粘合剂如果不够，肉丸子的结构就不牢靠，炸的时候容易散；油温太低的话，肉丸子里面的水分还没炸完，外皮就凝固了，反而更松散。起沫的话，是肉丸子里面的水分和油温接触后，水分变成泡沫浮上来，油温不够的话泡沫还容易一直冒。

肉丸子里水分含量超过60%就会明显散开，这时候粘合剂需要补充3%-5%的淀粉或面粉来增加韧性。实验数据显示，油温稳定在160℃-180℃时，肉丸子的外皮能形成致密保护层，减少水分流失。如果油温低于160℃（比如刚倒油时），肉丸外皮还没凝固，内部水分就会炸成泡沫。肉丸子里如果混入气泡，炸的时候气泡破裂也会产生泡沫。比如有人用高压锅蒸肉丸，水分太多又没拍干，一炸就成蜂窝状。所以关键要控制好肉丸湿度、粘合剂比例和油温这三个点，肉丸才会紧实不散，泡沫少。