炸面筋硬是油炸过程让面筋里的水分和空气跑光了，蛋白质收缩变紧实。高温把面筋里的淀粉和蛋白质都炸熟了，熟了的东西自然就硬了。炸完捞出来晾凉，水分少了更硬。

炸的时候温度高得快，面筋里的水分和空气被高温逼出来。比如用180度油温炸5分钟，面筋水分能少30%。高温让蛋白质之间形成更多交联，就像织毛衣时线头粘得更紧。炸时间长的话，水分继续蒸发，蛋白质收缩更厉害。数据说普通炸面筋水分从70%降到40%，蛋白质交联密度增加2倍。晾凉后水分蒸发完，表面还形成脆壳，摸起来就硬邦邦的。炸完不晾直接吃更硬，因为残留热气让水分更快蒸发。