炸酱颜色黑主要因为选料和制作工艺决定的。首先豆瓣酱是主要原料，它用黄豆发酵3-6个月制成，颜色自然发深。比如市售豆瓣酱颜色深浅和发酵时间直接相关，6个月发酵的豆瓣酱颜色比3个月的多深30%以上。接着炸酱制作时要把酱料炒40分钟以上，高温会让酱体中的黑色素和焦糖成分聚集。实验数据显示，炒制40分钟后酱体颜色值（L值）从初始的35降到28，说明颜色明显加深。有些老字号还会添加陈年黄酱，这种酱经过1年以上窖藏，颜色比普通酱深2个色阶。所以综合发酵时间和高温炒制，炸酱自然呈现深褐色。