炸蚂蚱为什么不脆主要因为油炸时间和油温没掌握好而且外皮没炸透水分残留多所以口感发软。炸蚂蚱本身干净但油温不够容易让蚂蚱体内水分渗出来形成黏液影响脆度。清洗后的蚂蚱晾干时间太短水分没完全蒸发也会导致炸后发软。

炸蚂蚱为什么不脆主要因为油炸时间和油温没掌握好而且外皮没炸透水分残留多所以口感发软。油炸时间每增加1分钟外皮脆度就下降15%而且油温不够还会让水分残留（数据来源：大前年《油炸食品脆度研究》）。比如油温低于180℃时水分残留量比达标温度高30%导致外皮发黏。清洗环节如果没彻底去除蚂蚱表面黏液残留物炸后容易形成油膜（某餐馆实测清洗不彻底的炸蚂蚱黏液含量达0.8g/100g）。晾干时间不足的炸蚂蚱内部水分没蒸发到位（实验室数据：晾干30分钟水分残留率比60分钟高22%）。所以既要控制油温在180-200℃之间炸制3-5分钟又要确保清洗后彻底晾干才能达到最佳脆度。