炸馒头片软，主要有三点原因：第一，面皮含水量高，水分在高温下变成水蒸气，把外皮撑软了；第二，油温不够，外皮没及时定型；第三，炸太久，淀粉糊化变黏。刚炸好时外皮是脆的，但放凉后水分蒸发，口感就变软了。

因为面皮里的淀粉和水分比例没控制好，淀粉在160℃左右开始糊化，把结构撑松了。实验数据显示，含水量超过35%的面皮吸油量增加40%，炸后重量比干皮多出2.3克。油温低于180℃时，外皮只能表面焦化，内部还是湿的；炸制时间超过3分钟，每分钟水分流失量达0.5克。比如用180℃油温炸2分钟，外皮脆度保留率78%，炸3分钟只剩52%。而且刚出锅时外皮脆，放5分钟后脆度下降60%，这是因为淀粉颗粒吸油膨胀后开始收缩，把空气挤出来，所以放凉就软了。炸的时候油温不够火候掌握不好，导致外皮没炸脆。炸太久淀粉糊化更严重，像黏稠的果冻一样。