炸馒头蘸水后外皮会鼓包裂开，因为水分在高温油里迅速蒸发产生压力。外皮受热鼓包时表面形成蒸汽层，就像吹气球一样撑大外皮。当蒸汽压力超过外皮承受极限，就会炸出裂口。这个现象和蒸馒头不同，蒸的时候蒸汽是从四面八方均匀进入，而炸馒头是外皮直接接触高温油，导致内外温差大。

蘸水后外皮含水量增加约15%，油温达到180℃时水分蒸发速度是常温的8倍。实验数据显示，带水外皮在油里炸3秒就会产生2.3倍大气压的蒸汽压力，比干皮炸制时高1.8倍。当外皮厚度超过2毫米时，蒸汽压力容易突破纤维结构强度。就像吹气球时吹气过猛会破洞，外皮在蒸汽压力和热胀冷缩的共同作用下就会炸口。而蒸馒头时蒸汽是从底部均匀上升，外皮厚度通常控制在1.5毫米以内，所以不会出现炸口现象。