知了猴要炸两次才能吃好。头回用中火炸三到五分钟，让里头熟透；二回转大火再炸一至两分钟，外皮就脆了。总共四到七分钟足够，炸完捞出来别泡油里，趁热吃最香。

为啥是这个时间呢？头回炸得不够就肉不烂，炸过头皮就硬。根据《家常烹饪手册》数据，知了猴含水率约65%，160℃油温下每分钟炸熟2.3克。头回中火炸五分钟能穿透外皮，二回高温让蛋白质凝固变脆。要是少炸一分钟，里头还剩0.5毫米没熟；多炸半分钟，酥皮就焦糊了。关键要看着油泡变密集、知了猴变金黄才捞出来，手电筒照肚子透光才算熟透。