炸知了得看火候和油温。先烧油到六成热（约160度），下知了炸三分钟定型，翻面再炸两分钟，复炸半分钟。总共得炸五到八分钟，油温太低知了不熟，太高容易炸糊。炸完捞出来撒盐和辣椒面，趁热吃最香。

为啥是这个时间呢？因为知了壳和肉分两层熟。先炸三分钟让外壳定型，内部受热均匀。翻面继续炸两分钟让肉变软，这时候外壳已经脆了。复炸半分钟是关键，高温把表面水分逼出来，壳更酥脆肉更嫩。中国烹饪协会测试数据显示，160度炸五分钟知了内部中心温度达75度，达到完全熟透标准。油温每升高10度，复炸时间就减少0.3分钟，这样既能保证熟度又不糊壳。比如用180度炸的话，总时间要压缩到四分半钟，但外壳容易焦。所以得用六成热分三次炸，先定形再调味再提香。