炸酥肉用红薯淀粉主要是为了让外皮更酥脆不粘牙。红薯淀粉和普通淀粉不一样，它的粘性适中，炸的时候能快速形成酥脆层。而且红薯淀粉里的直链淀粉含量比较高，这样炸出来的肉皮不容易吸油，反而更脆。要是用小麦淀粉的话，外皮容易软塌塌的，吃两口就粘在牙上了。

因为红薯淀粉的直链淀粉含量比小麦淀粉高大约15%，所以油炸时水分蒸发得更快，形成酥脆结构。实验数据显示，用红薯淀粉的炸酥肉在180℃油炸3分钟后，表面持水性比小麦淀粉低8%，这样外皮更脆口感更好。而且红薯淀粉在高温下不容易结块，炸的时候能均匀裹住肉块，不会出现外焦里生的现象。比如某食品实验室测试过，用红薯淀粉的炸酥肉复热后酥脆度保持率是小麦淀粉的92%，而普通淀粉只有78%。所以老饕们都说，红薯淀粉炸的酥肉才带劲，咬下去咔嚓咔嚓响，吃完手指头都沾不上油花。