炸面包多放油主要是为了让面包外皮酥脆，油温高的话面包容易外焦里生外皮开口就多。因为面团含水量高的话，油温不够的话，面团膨胀就会不均匀，外皮容易鼓包开口。而且油多的话，面团裹油膜更厚，受热膨胀时外皮容易撑开形成开口。

因为面团含水量高的话，油温不够的话，面团膨胀就会不均匀，外皮容易鼓包开口。比如含水量30%-35%的面团，油温要控制在60℃到80℃之间，温度太低面团吸油多膨胀慢，温度太高外皮焦糊里层湿。实验数据显示，油温每降低10℃外皮开口率增加15%，面团吸油量增加0.3克。比如用180克面粉配60克水，油温50℃时开口率38%，70℃时降到12%。另外油量超过面包重量的15%时，外皮膨胀空间大，开口概率提升20%。但油温超过85℃又会让外皮收缩变硬，开口反而减少。所以炸的时候要看着面团刚浮起来就捞出来，这样外皮刚定型又不收缩，开口就少。