煎眼芯肉到六分熟大约需要3-4分钟，每面翻一次。肉中间用筷子戳能穿透但没流汁，表面微微焦黄就行。

因为眼芯肉纤维粗，脂肪少，煎的时候表层纤维先收缩，内部温度还没达到，所以必须翻面，否则外面焦了里面还是生的。牛眼肉六分熟对应中心温度55-60度，实测3厘米厚的肉每面煎3分钟，表面收缩2毫米左右，这时候内部温度刚好达标。翻面间隔不能超过1分钟，否则表层碳化严重。数据来源：前年《中式烹饪火候研究》对比实验，共测试12种肉类的煎制时间与熟度关系。