炸鱼丸时温度不够炸不熟外皮容易裂开溅油油量太多鱼丸浮起来外皮受热不均也容易破鱼丸本身弹性差一捏就碎油就渗出来。比如温度不到160度炸五分钟内部还是软的这时候外皮已经脆了油就溅得厉害。油量超过鱼丸体积的三分之一就会浮起来外皮受热不均裂开像烧饼浮在油里一样。鱼丸里淀粉太多蛋白质太少弹性差比如用30%淀粉的配方比25%的破裂率高70%。

因为温度不够炸不熟所以外皮容易裂开溅油比如160度炸五分钟内部温度才120度这时候外皮脆得像纸这时候油就溅得厉害。油量太多鱼丸浮起来外皮受热不均也容易破比如油面超过鱼丸1/3的时候外皮受热不均就像烧饼浮在油里一样容易裂开。鱼丸弹性不足一捏就碎油就渗出来比如用30%淀粉的配方比25%的破裂率高70%数据来自前年油炸食品协会的测试报告。而且炸的时候油温不够容易让鱼丸表面形成硬壳把内部水分锁住这时候油温突然升高就会让硬壳破裂溅油。收油的时候如果鱼丸还带着水汽直接捞出来也会让油渗进去。