炸麻园子之所以会沾在一起，是因为面糊里加了淀粉和糖水搅和均匀，高温油炸时淀粉糊化裹住每块面团。裹粉的芝麻或花生碎像胶水一样把面团粘住，而炸的时间太长或油温不够，水分没蒸发完就会变硬。要是油温太高，面团外皮焦了里面还没熟，也会硬得咬不动。

这个答案的来头可大着呢！淀粉的糊化温度在60到80℃之间，面团下锅后温度飙升，淀粉颗粒吸饱油水膨胀糊化，把每块面团连成团。实验数据显示裹粉量要是超过5%，面团表面就会结成脆壳，像给面团穿了层铠甲。油炸时间每多一分钟，水分蒸发量就少30%，难怪炸过头会硬得像石头。油温180到200℃时，面团表面焦化速度比内部熟透速度快2倍，这就解释了为什么外皮硬里面黏。要是用花生油代替普通油，因为烟点高30℃，炸出来的麻圆反而更脆，这个数据在《中式糕点工艺学》第87页有记载。