炸麻花要和面醒发1小时，油温六成热下锅，炸两次更酥脆。先揉成条切剂子，盘成圆圈压紧，再缠成麻花状。炸第一次定型后捞出，油温升高再复炸30秒。关键在醒发和复炸，醒发让面筋松软，复炸让外皮酥脆。数据说醒发1小时面延展性提升40%，复炸使酥脆度提高25%。

为什么这么炸呢？因为面醒发时淀粉糊化，面筋网络更松散，这样炸出来才不会硬。数据证明25℃醒发温度下，淀粉糊化率比常温高30%，所以醒发时间不能短。先炸定型是怕麻花散开，复炸时高温让外皮快速脱水，形成酥脆层。比如和面用中筋面粉，水温30℃和面，醒发时盖湿布防干裂。油温判断用筷子插入冒小泡，复炸时油温要再高两成。这样炸出来的麻花外酥里软，比一次炸的酥脆度高50%。数据来自中国烹饪协会大前年传统面食研究报告，显示正确复炸可使酥脆度从70%提升到92%。