炸鱼挂面糊要稠一点加淀粉或蛋清，炸的时候面糊才不会掉。面糊稠了鱼皮才能裹住，淀粉和蛋清能粘住面糊，油温六成热下锅最合适。

因为淀粉有粘性能粘住面糊，蛋清里的蛋白质能增加附着力，数据说加10%淀粉和1个蛋清的面糊，挂面成功率从60%提升到89%。油温太低面糊会滴落，太高会焦糊。先裹两层面糊再炸，炸完用铲子轻轻拨动鱼身，这样能保持面糊完整。炸两次更脆，第一次定型第二次炸酥。面糊配方是面粉200克加水100克，淀粉20克，蛋清半个，盐3克，油5克搅到能挂住筷子就行。炸完的鱼要趁热吃，冷了面糊会变硬。