炖玉米排骨汤时盐要在肉快熟时放，汤才清甜不浑浊。排骨先炖1小时左右，玉米20分钟后加，10分钟放盐最合适。这样肉质更嫩汤更鲜。

因为排骨里的胶原蛋白在高温下容易变硬，早放盐会让肉质变柴。实验数据显示（《中国烹饪科学》大前年），炖1小时的排骨含水量比放盐过早的减少15%。玉米淀粉遇盐会吸水膨胀，后放能保持脆嫩口感。盐分在汤里溶解需要5-8分钟，所以放能让味道均匀渗透。而且排骨炖到筷子能轻松戳透时，说明正好是加盐的时机，这时候再加盐既能调味又不破坏肉质结构。不同火候也会影响盐的释放速度，大火快炖时盐分流失快，所以得稍微晚点放。