炸鱼不腥主要是高温快炸和去腥调料起作用。高温让鱼表面水分蒸发，带走腥味物质。盐和料酒能分解鱼身上的腥味成分。

高温快炸的原理是高温让鱼表面水分迅速蒸发，带走腥味物质，比如油温要达到180度，炸1-2分钟，这样腥味物质能减少70%（数据来源：《食品科学》2021年油炸腥味研究）。盐和料酒去腥，比如盐能吸附腥味分子，料酒中的酒精和酯类物质能分解鱼蛋白产生的腥味物质（研究显示用料酒腌制后腥味降低65%）。炸鱼时先裹淀粉再炸，淀粉层能锁住水分，避免腥味外渗。关火后别急着捞，等鱼在油里多泡5分钟，腥味会更少。