选半肥半瘦的鸭腿腌制入味，裹上淀粉和面粉的混合粉，油温六成热下锅炸两次。第一次炸五分钟定型，捞出晾两分钟再复炸三分钟，撒白芝麻出锅。

为啥要这么做呢？首先腌料里的盐分能让鸭肉更紧实，数据说腌制四小时以上水分流失少。裹粉时淀粉和面粉比例七三混合，淀粉锁住水分让肉嫩，面粉形成脆壳。油温控制是关键，六成热炸第一次定型不破皮，复炸时高温让外皮迅速脱水变脆。实验发现复炸比单炸脆度提升30%，但时间不能超三分钟，否则肉会老。撒芝麻增香，但别早撒，否则芝麻会吸油变苦。