炸黄米糕起泡主要是发酵没到位，水粉比例不对头，油温没掌握好。发酵不足的话面团里的气体排不出去，就会鼓出好多小泡泡。水粉太稀了容易形成大气泡，炸的时候受热不均匀就起泡。油温太低的话外皮沾了面糊里的水分，一炸就变软塌塌的。

起泡的根本原因是酵母没充分发酵。正常发酵需要30分钟到1小时，温度保持在28℃左右。如果发酵时间不到20分钟，面团里的二氧化碳含量就不够，气泡只能勉强撑开。实验数据显示，发酵不足的面团起泡率比充分发酵的高出40%。水粉比例每增加10%的含水量，气泡数量就翻倍。比如用200克黄米面配150克水，气泡就比配120克水多出三倍。

淀粉糊化温度是62℃到75℃。油温低于160℃时，淀粉还没完全糊化就吸饱了水分。这时候面糊里的水分在高温下迅速汽化，把外皮撑得鼓起来。油温超过180℃又容易炸焦，外皮脆但内里还是软。测试发现，160℃油温炸出的糕点内部湿度比180℃的高出18%，所以更软塌。而发酵好的面团含有更多面筋，能锁住水分，炸完反而更Q弹。