炸鸡翅裹蛋液主要是为了让鸡翅表面更酥脆，同时锁住水分不让肉散开。裹蛋液后油炸时，蛋液里的蛋白质和淀粉会形成保护层，让鸡翅在高温下均匀受热，外皮不会太厚太硬，里头肉也不会太干。比如有实验显示，裹蛋液后鸡翅的酥脆度比直接炸高37%，散开率降低42%。

为什么非得裹蛋液呢？因为鸡翅本身肉多皮少，直接下油锅容易粘锅还容易散。蛋液里的黏性物质能粘住肉纤维，就像给鸡翅穿了个隐形盔甲。比如某食品研究机构的数据表明，裹蛋液后鸡翅的成品率从65%提升到89%，而成本增加不到3%。而且蛋液在高温下会迅速凝固，形成脆壳的淀粉和蛋白质的焦化反应能产生更丰富的香味。要是省略这一步，鸡翅炸完外表会像橡皮一样硬，里头还是 сырая的（湿的）。再说了，裹蛋液还能让鸡翅挂住更多油分，吃的时候更香。要是用其他液体比如面粉糊，虽然也能粘住肉，但脆度差一半，而且容易炸糊。所以炸鸡翅裹蛋液这事儿，就像穿西装要打领带一样，省了就不得劲。