炸鱼裹面粉主要是为了防止粘锅，面粉能隔离油和鱼，让鱼皮酥脆不粘。要是没裹面粉，鱼皮直接接触油，容易糊掉还粘锅底。炸的时候面粉还帮忙把鱼皮撑开，这样油能均匀包裹鱼，炸出来的才金黄。

因为面粉的淀粉在高温下会糊化，形成一个保护层，这样油就烧不透鱼皮，鱼皮就能保持酥脆。实验数据显示，裹面粉的鱼吸油量比不裹的少30%，油温不够（比如低于180度）时，面粉糊化更快，鱼皮更容易软塌粘锅。要是面粉没撒匀，鱼皮局部接触油，高温下直接焦化，就像去年我试过不裹面粉炸鲫鱼，结果整条都粘锅底，捞起来都是碎渣。所以关键在面粉量够不够，撒得均匀不均匀，还有炸的时候油温够不够。要是面粉撒少了，鱼皮直接贴着锅烧，温度一高就粘死，就像我上次用半碗面粉炸鲤鱼，结果鱼皮全糊在锅上，得用铲子一点点刮下来。所以既要面粉量够，撒得均匀，还要控制油温，这样才能炸出不粘的鱼。