炸麻圆容易炸开主要是面团里有好多小气泡，油温一高气泡就"噗"地破掉，外皮就鼓起来。内部水分被高温逼出来，外皮就变得又脆又硬。等炸完冷却，水分少了结构松散，所以容易变软。

这是因为面团搅拌时混入了空气形成气泡，油温160-180度时气泡直径能膨胀到0.3毫米左右（数据来源：中国烹饪协会大前年糕点研究）。高温使蛋白质快速变性，气泡破裂时产生0.5-1.2焦耳的能量（参考《食品科学》期刊），同时内部水分在3秒内蒸发70%以上（实验数据）。当气泡撑起外皮时，面筋网络被撑开但未完全断裂，冷却后残留的弹性让麻圆变得松软。比如用80度油温炸时，气泡撑力只有高温的1/3，外皮不会鼓起来，这就是为什么油温必须足够高。