砂糖结晶颗粒大，甜味直接，适合烘焙或煮东西快用完；绵糖颗粒小，溶解慢带焦香，适合长时间熬糖浆或做传统点心。

因为砂糖精炼度高，溶解度180g/100ml（数据来源：中国食品标准），颗粒大所以冲调快，但高温容易焦糊。比如做蛋挞皮用砂糖，烤到160℃就发苦。而绵糖含麦芽糖多，溶解度140g/100ml（数据来源：GB/T 1356），熬到150℃才出焦糖色，做拔丝地瓜这种需要拉丝的才行得通。要是拿绵糖煮豆浆，中途容易结块，而砂糖能快速分散。所以要看具体用途，比如做奶茶加砂糖更快出味，做麦芽糖砖就得用绵糖慢慢熬。