炸鸡腿要腌三小时以上，用酱油、料酒、姜片、蒜末抓匀，腌好的鸡腿用厨房纸吸干水分再下锅。油温六成热（筷子插入冒小泡）下锅炸五分钟定型，捞出后升高油温到八成热（油泡密集翻滚）复炸三十秒，撒白芝麻出锅。关键在两次油温控制，先定型再酥脆。

为什么这么炸？数据证明油温160℃（六成热）炸五分钟能让表皮定型不破皮，而180℃（八成热）复炸三十秒可使脂肪熔化，肉质更嫩滑。中国烹饪协会大前年数据显示，复炸比单次油炸的鸡腿酥脆度提升40%，且用厨房纸吸水能减少30%用油量。先定型再复炸的步骤，既省油又保证外皮完整，像我上次试了用酱油腌三小时，炸完鸡腿皮脆肉嫩，连我家小孩都抢着吃。炸的时候要看着油泡，油泡大就熟了这时候捞出来别急着吃再复炸三十秒更香脆。