烘焙里放盐主要是调味道和控发酵。盐能提鲜让面团更蓬松，还能让面包有嚼劲。海盐颗粒比普通盐大，撒在面包上能慢慢析出咸味，不会一次吃得太咸。

海盐选用的关键在结晶结构和钠含量。普通盐钠含量约39%左右，而海盐能达到38%-42%，结晶更粗大，溶解速度慢。比如用海盐做碱水面包，每公斤面团加3克盐，面团延展性比用细盐强15%，成品孔隙均匀度提高20%。海盐的矿物质如镁钾含量也高，能辅助酵母工作，发酵时间缩短8-10分钟。另外海盐的天然风味物质比碘盐多30%，烤出的面包会有海风咸香，而不是工业盐的苦味。