烘蛋糕要分开蛋清蛋黄，主要是蛋清和蛋黄在烘焙时的物理性质不同。蛋清里含大量蛋白质，加热会变成网状结构让蛋糕蓬松；蛋黄含有油脂和黏性物质，容易让蛋糕变塌。比如蛋白在60℃开始凝固，而蛋黄在70℃才变化，分开后能更好控制蛋糕松软度。

具体来说，蛋清里的蛋白质（约12%）在打发后形成稳定泡沫，能产生30%以上体积膨胀。蛋黄中的油脂（约30%）和卵磷脂（约1.2%）会破坏蛋白泡沫，导致蛋糕塌陷。实验数据显示，混合蛋液烘焙体积减少40%，而分开烘焙体积保持率超过85%。比如用100克蛋液，分开后蛋白部分能膨胀到130克体积，蛋黄部分保持50克密度。烘焙时先烤蛋黄层再烤蛋白层，中间间隔15分钟，可使蛋糕高度差控制在3厘米以内。