烙饼发苦发酸臭，主要有三方面原因。一是材料没选好，比如面粉酸度过高或者盐放少了。二是火候没掌握好，烙的时候火太大容易焦苦。三是发面没发透，酵母放少了或者醒面时间不够，面团里会有酸味。

比如酵母没放够，面团发酵时间太短，酸度没控制好，实验数据显示面团酸度超过0.5%就会发酸。烙的时候温度太高，比如超过200℃，面粉里的美拉德反应就会产生焦苦味。另外盐放少了，钠离子浓度低，会抑制酵母发酵，残留的糖分在高温下分解也会变苦。有研究说烙饼时温度每升高50℃，焦苦物质生成量增加3倍，所以火候控制特别关键。还有发面时间太短的话，面团里的乳酸菌还没繁殖起来，就会残留发酵产生的酸味。比如用500克面粉，酵母应该放7-8克，发酵时间至少1小时，这样酸度才能降到0.3%以下。要是用老面发酵，最好提前一天晚上和面，让酸味物质自然分解。烙饼时先用中火把两面烙黄，再转中小火焖两分钟，这样外皮焦香里层松软，就不会发苦发酸了。