烙饼放起酥油得先和面要软硬适中，太硬了擀不开，太软了容易破。然后放酥油要抹均匀，抹在面皮中间和两面都到，抹完再擀开叠成多层。烙的时候火候要大，别小了，否则酥层不透。烙到两面金黄就熟了，酥油层越多越脆。

起酥油得这样放是因为面皮水分太多会泡散酥层，水分太少又擀不开。实验数据说和面加水量是面粉的35%-40%最合适，比如500克面粉配175-200克水，这样擀开不粘手还能保持韧性。酥油比例要是1:10左右，太少了起酥不够，太多会发苦，温度得在180到200度之间，烙3到5分钟，两面都烙透这样才酥脆。比如我试过用12层酥油，饼皮薄得透光，外酥里嫩，数据说酥油层越多越脆，但别超过15层，不然面皮撑不住会破。酥油抹得均匀了，擀的时候才能把油层压进面皮纤维里，烙的时候油受热膨胀才能鼓出酥层。要是抹得薄了或者不均匀，有的地方起酥有的地方不酥，就像我上次抹漏了一边，烙出来那面酥得掉渣，另一面还软塌塌的。