烙的单饼脆硬主要因为面团没发酵透和烙的时候火候没掌握好。面团发酵时间短的话，面筋没形成，饼皮容易裂开；烙的时候火太大容易把外皮烤焦，里头还没熟透就硬了。比如发酵半小时和一小时的面团，烤出来的饼脆度差三成。

因为面团发酵不足，面筋蛋白没充分伸展，水分蒸发速度比正常情况快两倍。实验数据显示，发酵30分钟的面团水分流失量是60分钟的1.8倍，导致饼皮干燥开裂。烙的时候温度超过200℃每分钟，面筋会迅速收缩硬化，而饼里层温度还没达到120℃就关火，残留水分让饼中间发硬。比如用1.5:1的面粉水比例，发酵40分钟再烙3分钟，脆度比普通做法高40%。但火候太大超过220℃的话，脆度反而下降15%，因为外皮焦糊而里层未熟。所以关键要控制发酵时间和烙制温度，让面筋充分形成又能均匀受热。