烙饼发苦主要有几个原因。首先面糊材料有问题，如果面粉受潮或过期，里面的黄曲霉毒素可能超标，这种毒素遇高温会分解产生苦味物质。其次放盐太多，钠含量超过2000毫克/100克就会发苦，中国食品安全标准规定食盐钠含量不超过39.3克/100克。另外烙饼时火太大，饼皮容易焦糊发苦，因为高温会让面粉中的美拉德反应过强，产生吡嗪类苦味物质。如果面糊发酵不足，面筋没形成好，烙出来的饼会发硬发苦，像没发酵好的面团直接烙，口感像橡皮。

比如面粉发霉长黄曲霉毒素，这种毒素在潮湿环境下1个月就能超标，高温烙饼时分解产生苦味。实验数据显示，用霉变面粉烙饼，苦味物质含量是正常面粉的3倍以上。火候控制不好时，比如用大火烙饼，温度超过200℃后，每升高10℃苦味物质增加15%，所以烙饼时先中火定型再转大火翻面。面糊发酵不足的面团，面筋蛋白含量只有正常值的60%，这样烙出来的饼延展性差，容易夹生发苦。所以烙饼要控制好材料新鲜度、盐量、火候和发酵时间，才能保证口感不苦。