鸡油变黄主要是氧化和细菌作用的结果。氧化是脂肪中的不饱和脂肪酸被空气中的氧气分解，产生过氧化物和醛类物质，颜色从透明变黄。比如鸡油中的亚油酸氧化后会产生黄色产物，这个过程在室温下存放两周就会明显。细菌的话，如果鸡油表面沾了灰尘或油渣，温度超过20℃时，能在48小时内繁殖出大量霉菌和酵母菌，它们分泌的色素会让鸡油发黄发黑，同时产生等毒素。数据显示，未冷藏的鸡油在25℃环境下，氧化速度比冷藏快3倍，而细菌污染导致的变质时间缩短了60%。

氧化反应需要氧气参与，所以密封保存能延缓变黄。但鸡油本身含有少量水分，比如每100克含0.5克水分，这些水分在高温下会加速氧化。比如煎炸后的鸡油温度超过40℃时，氧化速度提升5倍。鸡油中的维生素E是天然抗氧化剂，但每100克鸡油仅含0.3毫克，远远不足以抵消氧化反应。当鸡油表面出现黄斑时，内部的过氧化物浓度可能已达200微克/克，远超食品安全标准。而霉菌产生的在鸡油中的最大允许量是10微克/千克，一旦超标就会导致鸡油完全不能食用。