烀肘子肉硬主要有三方面原因。首先炖煮时间不够火候没掌握好，肉纤维没完全舒展；其次肘子没泡够水血水去净，肉质紧实；再炖时水少了容易收缩变硬。就像煮面不加水容易夹生，肘子得慢慢炖。

因为肘子带皮带骨纤维粗，要达到肉质酥软需要两个关键条件。第一是泡水去血水，冷水泡三小时去净杂质，血水残留会让肉紧缩。第二是炖煮温度要恒定，研究显示用120℃小火慢炖1.5小时，胶原蛋白充分溶解。比如用高压锅压制时，上汽后压40分钟比普通锅炖2小时还省时，但普通锅得先大火烧开再转文火。还有个细节是加料酒去腥，料酒里的酒精能软化纤维，但别放太多会抢味。要是炖好后突然关火，肉会因温差骤缩变硬，这时候得继续焖10分钟让肉慢慢回软。就像煮鸡蛋要关火焖着，道理差不多。