砂锅炖红烧肉放水多主要是为了保温和防止烧干。一般炖1.5到2个小时，水要没过肉面，中途要加温水。肉块要切2厘米见方，冷水下锅先焯去血沫，这样炖出来的肉才不腻。

砂锅的厚底设计能锁住热量，但水分蒸发比普通锅快30%左右。实验数据显示，用砂锅炖1小时会蒸发约200毫升水，所以初始水量要超过肉面3厘米。用大火烧开后转中小火，每40分钟要检查一次水量，及时加温水保持没过肉面。这样既能让肉质酥烂，又能避免锅底烧焦。比如用5斤五花肉，需要准备3.5升水，分两次加温的水量总共约800毫升。如果中途断水，肉会变硬还容易粘锅，所以加温水比直接加水更安全。