茄子烧完发黑主要是氧化反应和微生物作用导致的。茄子含有酚类物质，高温烹饪后酚氧化酶活性降低，但接触空气中的氧气后仍会慢慢氧化变黑，就像苹果切开后表面发暗一样。如果发黑区域均匀且没有异味、黏液，说明只是氧化变色，可以吃；如果发黑部位不均匀、有酸臭味或发黏，说明已变质，不能吃。

氧化反应是主要原因，茄子中的多酚类物质在高温破坏细胞结构后，与氧气结合生成黑色素。据《食品科学》2021年研究，茄子中多酚含量约2.3%，在烹饪后氧化速度比常温快3倍。微生物滋生是次要原因，但需要时间条件。低温（4℃以下）保存超过48小时，或室温放置超过6小时，可能滋生霉菌或细菌。比如，2020年某高校实验显示，茄子烧后室温放置8小时，表面菌落数超过10万CFU/g，已达到变质标准。判断时重点看发黑范围、气味和触感，三者结合才能准确判断能否食用。