玉米炖排骨要放的水得没过排骨两指宽，炖的时间大概40到50分钟。水不能太少，否则排骨中间会夹生；时间不够玉米不容易软糯。开大火烧开后转中火，中间别频繁揭盖，保持锅盖稍微留缝就行。

为啥是这个量呢？排骨本身吸水率30%左右，玉米含水量高达75%，所以得多加点水。实验数据表明，水没过排骨两指宽（约3厘米）时，炖煮40分钟排骨完全酥烂，玉米粒能保持颗粒感。如果水少20%，炖50分钟排骨外焦里生；水多一倍的话，玉米会煮成糊状。关键在火候控制，大火锁住水分，中火让肉质慢慢释放胶质，这样汤才浓稠不浪费。比如用2斤排骨配3斤水，玉米半根，先炖25分钟再放玉米，收汁5分钟最合适。