烂腌菜不臭是因为发酸了，像泡菜坛子里有酸水，酸味盖过了臭味。要是烂菜坛子没盖严实，或者放时间太长，酸水少臭味就冒出来了。有些家庭腌菜用白酒或盐量多，酸得特别厉害，烂了都闻不到臭味。不过要是烂菜发黄长霉，或者有白毛，肯定不能吃。

烂腌菜不臭是因为发酵过程产生的乳酸菌在抢地盘。正常腌菜盐量够的话，乳酸菌会先吃掉糖分，把菜腌成酸水。这时候硫化氢（臭味来源）的细菌就活不下去，像被酸水泡晕了。中国农业科学院2021年数据说，盐浓度3%以上时，pH值能降到3.5以下，这时候连肉毒杆菌都活不过三天。要是烂菜坛子没放盐，或者用糖多，就会让腐败菌当道，菜就会臭得像馊水沟。不过要是烂菜没长霉，酸味特别浓，可能还能嚼得动，但最好别吃，万一有黄曲霉毒素就危险了。