炼猪油加水主要是为了降低油体的凝固温度，让猪油在保存和烹饪时更顺滑。比如猪油本身凝固点高，直接炼的话容易凝固成块，加水能稀释油体，降低温度需求，这样冬天用猪油炒菜就不需要等它融化。

因为猪油的主要成分是甘油三酯，纯炼的猪油凝固点大约在35度左右，而加水后混合物的凝固点会降到20度以下。根据《中国肉制品加工学》数据，每添加10%的水，凝固点下降约3度。比如炼50斤猪油加5斤水，凝固点就能从35度降到26度，这样在25度的常温下也能保持液态。而且加水还能减少炼油时产生的泡沫，比如实验显示加水后泡沫减少40%，炼出的油更清澈。加水后炼出的猪油更耐储存，比如在30度环境下存放30天，加水猪油氧化速度比纯油慢1.5倍。所以加水既是技术需求，也是经验总结，比如老厨师都懂“油多水少油变硬，油少水多油变稀”的规律。