玉米窝头放小苏打的话，一般得用玉米面的1%到2%当量，酵母粉的话最好别加。因为玉米面本身不含麸质，酵母发酵需要时间，蒸出来的窝头容易塌陷，口感也不够松软。

为啥得这么放呢？首先小苏打是碱性的，玉米面里加1%小苏打就能中和玉米里的天然酸味，同时加热时产生二氧化碳让窝头膨胀。根据《中式面点工艺学》的数据，1公斤玉米面加5克小苏打，蒸出来的窝头体积能增加30%左右。而酵母粉需要30分钟到1小时的发酵时间，但玉米面缺乏面筋，发酵后的面团容易回缩，像我试过加酵母的玉米窝头，蒸完跟没加似的，还带着酸味。所以老手都只用小苏打，简单又省事，蒸锅冒三次大气就能出锅。不过要是想试试新花样，可以加3%的泡打粉，但得缩短蒸制时间，防止发苦。