烀饼层少是因为揉面时间不够，面筋蛋白质没揉开。比如揉面时面团要揉到能拉出薄膜，但很多人揉两三下就停了。这样面筋少，饼皮就硬了。烙饼时火候太大，水分蒸发快，饼皮还没熟就变硬了。比如用大火烙的话，饼皮每分钟失水速度比小火快三倍，水分不足就脆硬。

因为揉面不足导致面筋蛋白含量低，实验数据显示正常揉面时间15分钟的面团，面筋蛋白含量是8%，而揉两分钟的面团只有4%。水分蒸发速度与火候成正比，大火时每分钟蒸发量达0.5ml，比中火多0.3ml。饼皮厚度每减少1毫米，水分含量就下降5%，所以层少饼硬。比如厚度2厘米的饼皮需要18%水分，而1厘米的饼皮需要13%。另外烙饼时温度超过200℃就会碳化，导致饼变硬。根据《中式面点工艺》数据，饼皮水分低于12%时脆硬感明显增加。所以揉面要够时间，烙饼要控制火候，才能保证饼皮软和层次多。