烙饼不脆不香跟火候有关,火太小饼皮容易受潮发硬,火太大容易外焦里生。面皮和面时如果加水太多或太晚,饼皮水分没蒸发完就烙,饼就硬得像石头。烙的时候要两面均匀翻动,翻得慢了这边糊了那边还生。

火候不够饼皮水分没蒸发完,饼就硬得像石头,数据显示烙饼最佳温度在200-220度之间,温度低30度饼皮水分蒸发慢3倍。和面时水温超过40度会破坏面筋结构,导致饼皮缺乏弹性。比如用冷水和面时,水温控制在30度以下,饼皮延展性提升2倍。烙制时间每缩短10秒,饼皮水分残留量增加15%。翻面间隔超过30秒,饼皮水分蒸发完就会结壳变硬。