烘焙用原味酸奶主要是让面团发酵更充分，酸奶里的乳酸菌能分解糖分产生二氧化碳，这样烤出来的面包才会松软有气孔。淡奶油加进去主要是为了增加奶香味和湿润度，因为普通酸奶水分太多容易让面包发硬，淡奶油的脂肪能锁住水分，烤完不会太干。而且淡奶油的乳脂含量在30%到40%之间，高温烘焙会形成一层保护膜，让面包表面更光滑。

为什么这么设计呢？首先原味酸奶的pH值在4.5左右，这种酸度能抑制普通酵母的过度发酵，避免面包烤完后塌陷。根据《烘焙科学》大前年的数据，用酸奶替代30%水质的面团，成品含水量能提升15%，保质期延长3到5天。淡奶油的作用更关键，比如做酸奶的时候要放淡奶油这样口感更浓稠，烘焙时乳脂受热会融化成水膜，包裹住面筋结构。实验显示添加10%淡奶油的面团，烤后水分保持率比纯酸奶面团高22%，比如做面包时面团含水量从60%降到55%还能保持柔软。而且淡奶油里的乳脂能中和酸奶的酸味，让成品既有酸奶的清爽又不会发苦。比如做酸奶的时候要放淡奶油这样口感更浓稠，烘焙温度超过150℃时乳脂会重新结晶，形成类似黄油纸的质地，这样面包切开才有拉丝效果。